Главная • Статьи • Сохранить грибы, переработка грибов шампиньонов, что использовать маринование, консервирование

Сохранить грибы, переработка грибов шампиньонов, что использовать маринование, консервированиее

1. Способ сохранения грибов - сохранение в холодильнике

К сожалению, шампиньоны способны испортиться в холодильнике уже через трое-четверо суток. В морозильнике они могут сохраняться много дольше, но большинство из нас не имеют достаточно вместительных морозильных камер.

2. Способ сохранения грибов - сушка шампиньонов

Для равномерности высушивания необходимо сначала разобрать грибы на партии по величине. Затем отделяем шляпки от ножек. Шляпки идут в сушку целиком. Слишком толстые ножки лучше разрезать на поперечные доли, словом, сделать все так, чтобы масса каждого объекта сушки была примерно одинакова. Перед сушкой грибы очищают, но не моют. При сушке на солнце грибы нанизываются на прочную нить и развешиваются, например, на балконе, но на ночь их лучше убирать в помещение. Зимой или в дождливую осеннюю погоду надо воспользоваться для сушки духовкой. Для этого следует изготовить деревянные рамки, точно соответствующие величине вставляющихся в нее противней. Эти рамки с помощью кнопок или гвоздиков обтягиваются шпагатной сеткой (впрочем, можно воспользоваться и марлей). Температура сушки шампиньонов на этих сетках - 40- 50° С, а при окончательном досушивании (после паузы и охлаждения) - 60-70° С.

3. Способ сохранения грибов - маринование шампиньонов

Маринование шампиньонов. Сначала очищенные грибы надо отварить в слабо подсоленной воде (20 г соли на 1 л) до оседания их на дно кастрюли. Потом процедить и немного отжать (используем марлевый узелок). Теперь надо приготовить основной рассол из расчета: 0,5 крепкого уксусного раствора, 10 горошин черного перца, 10 зерен душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы и 2 чайные ложки сахара на 1 кг грибов. Но готовят его не сразу, т. е. не смешивают одновременно все компоненты. Вначале вскипятим подсоленную по вкусу воду, затем добавим пряности и сахар и только перед погружением в кипяток грибов вольем в него уксус нужной концентрации (иначе уксус быстро улетучится и потеряет крепость).

После 5 мин кипения вынимаем грибы и помещаем в разогретые стеклянные банки. Заливаем сверху горячим отваром со специями и закатываем банки, либо плотно закрываем крышками. Банки помещаются в холодное (но не ниже 0° С) место и время от времени их состояние контролируется. В случае появления плесени содержимое банки надо прокипятить в течение 10 мин с добавлением уксуса и снова закупорить.

4. Способ сохранения грибов - консервирование шампиньонов

Консервирование шампиньонов. Если в течение четверти часа отварить свежие и не порезанные (целиком) грибы в пресной воде, уложить еще горячими в заранее простерилизованные и разогретые в духовом шкафу стеклянные банки, залить процеженным отваром и минут 40 стерилизовать, то в такой, закатанной крышкой, посуде шампиньоны будут сохраняться достаточно долго. При этом вкус приготовленных из них блюд, их аппетитный запах будут такими же, как если бы мы использовали только что собранные грибы.

Для такого консервирования удобнее всего использовать банки емкостью 1 л, потому что помещенное в них количество грибов оптимально для большинства кулинарных затей.

5. Способ сохранения грибов - шампиньоны натуральные консервированые

Шампиньоны натуральные. Этот способ консервирования даст небольшой проигрыш предыдущему по вкусовым и ароматическим качествам продукта, но зато последний может сохраняться много дольше и фактически круглый год будет пригоден для приготовления первых и вторых блюд. Очистим шампиньоны, отделим шляпки крупных экземпляров, промоем в холодной воде все наши грибы и поместим их в кипящую воду, в которой растворены 20 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л.

Отваривание грибов в ней не должно быть продолжительным и полным: процесс этот надо прекратить еще до опускания шампиньонов на дно кастрюли. Заметив, что грибы уже близки к этому, надо быстро откинуть их на дуршлаг и сложить в заранее стерилизованные и прогретые стеклянные банки. Грибы заливают их же собственным процеженным горячим отваром (на 1,5 см ниже уровня горлышка) и стерилизуют. Делается это различными способами, но можно предложить и такой. Поставьте банки с горячим содержимым в большие кастрюли с заранее подогретой (до 50° С) водой, которую постепенно доведите до кипения.

Дозировка процесса следующая: для банки 0,5 л кипение в "водяной бане" продолжается 70 мин, а для 1л - 90 мин. Во время этой процедуры банки надо накрыть (например, блюдцами).

По ее окончании банки нужно немедленно закрыть специальными крышками из полиэтилена, стягивающимися при остывании. Остается охладить банки при комнатной температуре и поместить их на хранение в темное и прохладное место.

• Вернуться в оглавление ...