Главная • Литература • Засол огурцов, выбор сорта для засола

Засол огурцов, выбор сорта для засола

Хороши для засола также Вязниковские, Муромские и некоторые другие сорта огурцов.

Неросимыо огурцы менее пригодны для этой цели. Для засола берут неогрубевшие, молодые плоды Неросимых огурцов.

На качество соленых огурцов влияет также качество воды. Слишком мягкая и избыточно жесткая вода понижают качество продукта.

Засол огурцов большей частью проводят в бочках емкостью 125 литров. В домашних условиях для этой цели можно применять стеклянные или глазированные глиняные банки и небольшие бочки.

Тара для засола не должна иметь постороннего стойкого запаха. Перед употреблением бочки надо вымыть, залить кипятком, а еще лучше пропарить и просмотреть, нет ли в них течи. Иногда для дезинфекции окуривают бочки серой. Стеклянную и глиняную посуду моют и затем ошпаривают кипятком.

Плоды огурцов надо засаливать возможно скорее после сбора, в течение 1-2 дней. Поступающие в засол плоды сортируют по величине: на крупные размером от 12,1 до 14 сантиметров, средние - от 9,1 до 12 сантиметров и мелкие - 7,1-9 сантиметров. Сортируют и корнишоны: крупные - 5,1-7 сантиметров и мелкие - до 5 сантиметров.

К высшему сорту относят огурцы длиной от 7,1 до 9 сантиметров, правильной формы, зеленой окраски, с плотной мякотью, без пустот в середине и с недоразвившимися семенами.

К первому сорту относят огурцы длиной от 9,1 до 12 сантиметров в основном с теми же показателями, что и для высшего сорта, но допускается наличие плодов с искривлениями, однако не уродующими их форму, в количестве до 10%, и плодов с пустотами - не свыше 8%.

Во второй сорт идут плоды длиной от 12,1 до 14 сантиметров, зеленой окраски. Допускается наличие плодов с искривлениями, не уродующими их форму, до 15%, плодов с пустотами - не более 20%. Также допускаются плоды с легким пожелтением концов.

К третьему сорту относят плоды с искривлениями, не уродующими их форму, кубарики и огурцы с перехватами.

При засоле кладут различные специи примерно в следующем количестве на 100 килограммов огурцов: укропа 3 килограмма, чеснока - 300 граммов, перца 50-100 граммов, хрена (корни или листья) - 500 граммов, эстрагона - 300 граммов.

Черносмородинового и вишневого листа укладывают до 1 килограмма, чабера и сельдерея (листьев) не более 200-300 граммов каждого. Общее количество специй не должно превышать 6,4 килограмма на 100 килограммов огурцов.

Специи при их закладке делят на три части. Одну часть кладут на дно бочки, вторую - после заполнения бочки до половины, и, наконец, третью - сверху всех огурцов.

Огурцы можно укладывать в бочку рядами и насыпью. Перед укладкой их необходимо тщательно вымыть.

После того как тара заполнена огурцами, заливают солевой раствор. Для его приготовления берут чистую пищевую соль. Соль должна хорошо раствориться в воде. Перед употреблением рассол процеживают через полотно.

Если огурцы будут храниться на льду, то берут на 100 литров воды 6-8 килограммов соли, а если в помещении без льда, то 8-10 килограммов, причем чем выше сорт огурцов, тем меньше берут соли.

Бочки после залива оставляют на сутки в теплом помещении, потом доливают их раствором, закупоривают и переносят на ледник или в другое помещение.

Лучшая температура для хранения соленых огурцов - в пределах от 0 до 3 градусов тепла. Если соленые огурцы хранятся без льда, то в первое время, когда еще стоит теплая погода, необходимо позаботиться о понижении температуры в помещении.

Вернуться в вверх страницы

Вернуться - в оглавление - Литература