Главная • Старая книга • Зрение, обоняние и вкус; составные части правильной дегустации вин

Зрение, обоняние и вкус; составные части правильной дегустации вин

В чем состоит дегустация вина? Вино на дегустации оценивается трояко: зрением, обонянием и вкусом.

1. Оценка вина зрением

При этой оценке берутся во внимание: общий вид и цвет вина.

Вид вина может быть различный: мутный, с крупным более или менее легко отстаивающимся осадком; мутный, с тонкой мутью, трудно осаждающейся; опалесцирующий; тусклый с едва заметной мутью; наконец, прозрачный с особым блеском и яркостью. Все эти случаи обусловливаются различными причинами и имеют связь с качеством вина.

Сильно мутным, с грубым, тяжелым осадком вино бывает обыкновенно в самом молодом возрасте, тотчас же после бурного брожения, когда еще большое количество дрожжевых клеток, белковых веществ, свернувшихся от алкоголя, винный камень и частички мякоти виноградных ягод не успевают осесть. Муть эта в молодом вине естественна, а потому до известного момента не может рассматриваться как порок или недостаток.

Однако, если вино бродило правильно, если в нем не начались какие-либо болезненные изменения, то при наступлении холодов, к первой переливке, вино, в особенности красное, принимает довольно прозрачный, чистый вид. После переливки такое чистое вино обыкновенно слегка мутится от происходящего при переливке окисления белковых и дубильных веществ, делающихся нерастворимыми, а также иногда и от некоторого оживления при аэрации дрожжей, которые продолжают остановившееся брожение за счет оставшихся следом сахара и, размножаясь в жидкости, мутят ее.

Если молодое вино после второй переливки имеет еще сильную муть, можно предполагать, что брожение шло неправильно; исключение составляют десертные вина, у которых период брожения и выдержки длится большее время, чем у столовых вин. Характер мути может указать в некоторых случаях на болезненное изменение вина.

Так, например, если муть представляется вид шелковистых волн, муарирующих при взбалтывании жидкости, то это служит указателем начинающейся болезни турн. Годовалое вино в нормальных условиях имеет уже только легкую муть или тусклость. Вполне готовое вино, предназначенное к розливу в бутылки, должно обладать чистым, совершенно прозрачным и блестящим видом.

После оклейки в вине остаются иногда довольно крупные хлопья не осевших частиц клее. Это указывает или на то, что клеевой материал был приготовлен не особенно тщательно, или что в данном вине не было соблюдено необходимое количественное соотношение клеевых и дубильных веществ. Если дегустируется вино уже разлитое в бутылки, то оно ни в каком случае не должно иметь мутного вида. В противном случае это укажет на то, что вино было разлито не вовремя или что оно больное.

Нельзя, однако, думать, что вполне прозрачное вино не может быть больным. Часто вина, больные уксусным закисанием, имеют красивый, прозрачный и даже блестящий вид. Вино не мутится также при маннитовом брожении. В некоторых случаях внешний вид сразу указывает на то, в каком состоянии вино. Так, например, при ожирении вино принимает вид густой тянущейся мутной или опалесцирующей массы.

Бродящее вино выделяет пузырьки углекислоты; болезнь пусс также сопровождается выделением пузырьков газа.

Оценка цвета вина. При нормальном развитии, вино в различные моменты своей зрелости обладает вполне характерным цветом. Так, белые молодые вина имеют обыкновенно светлую окраску, желтую или зеленоватую. При выдержке окраска усиливается и несколько темнеет от окисления, как от собственных красящих веществ вина, так и из извлеченных вином из клепок бочки. Цвет старых вин у одних сортов становится красивым золотисто-желтым, у других золотисто-зеленым, у третьих темно-коричневым, но интенсивностью окраски навсегда можно руководствоваться в определении возраста вина. Вина, богатые дубильными веществами, уже в молодом возрасте принимают интенсивную темную окраску.

Темная окраска белых вин свойственна десертным винам (портвейн, херес, мадера, марсала, токай, пиногри). Столовые же белые вина, а также шампанское, должны иметь светлый, живой тон, более соответствующий качествам освежительного легкого напитка.

Красные вина молодые имеют густой фиолетово-красный или малиновый цвет, но есть случаи, когда молодое вино очень скоро теряет свою характерную окраску и становится бурым или кирпично-красным уже в первом году. Таковы случаи при болезни, известные под названием касс. Нормальный желательный цвет красного вина среднего возраста рубиново-красный. Он не должен быть ни слишком светлым, ни слишком темными.

Светлый тон указывает на то, что вино жидкое, темный же, едва просвечивающие, на то, что оно очень густое, экстрактивное.

Для испытания вида и цвета вина пользуются обыкновенными стеклянными гладкими рюмками, рассматривая вино или на свету, или, что гораздо удобнее, помещая рюмку с вином между глазом пламенем свечи. В Бордо при пробе красных вин пользуется большим распространенным особая дегустационная серебряная чашечка (рис. 1).

Благодаря разнообразным неровностям дна, отраженный свет легко попадает в глаза наблюдателя и, проходя через различные слои налитого в нее вина, дает полное представление о цвете вина. Если вино тусклое, то и отраженный свет не имеет яркости. Наоборот, чистое вино искрится красивым, ярким цвётом.

Чашки эти очень удобны по своей портативности и прочности.

Маклеры по покупки вин часто пользуются совершенно гладкой, имеющей лишь выпуклое дно, чашкой (рис. 2), в которой представление о цвете вина получается более естественное.

2. Испытание вина обонянием

Обонянием различают в вине: аромат, букет и посторонний запах. Аромат вносится в вино преимущественно эфирными маслами, находящимися, главным образом, в кожице винограда.

Для некоторых сортов он очень характерен, как напр., для мускатов, рислинга, траминера, кабернэ; у других он выражен слабее и менее характерно. Аромат сильнее в молодом вине, чем в старом, где он часто совершенно исчезает от окисления и испарения, душистых начал.

Букет образуется в вине, от взаимодействия составных его начал: спиртов и альдегидов с кислотами, и, вероятно, других, мало исследованных веществ. Он развивается только при выдержки и достигает своего полного развития иногда через десятки лет. Развитие букета идет главным образом при бутылочном созревании вина. Различные сорта вин развивают различный букет, более или менее тонкий, сильный и характерный для сорта.

Посторонний запах в вине обыкновенно составляет его порок. Так, например, вино, начавшее закисать, пахнет уксусом и уксусно-этиловым эфиром; вино, передержанное на дрожжах, часто отдает сероводородом от начавшегося разложения дрожжевого осадка; сильно закуренное вино имеет запах сернистого газа; сильно окислившееся вино принимает характерный букет мадеризации.

Вино, небрежно доливающееся, пораженное грибком mycoderma vini, приобретает запах плесени; вино, много растворившее дубильных веществ клепки, приобретает запах дуба.

Плохо приготовленная бочка после обжигания сообщает вину запах дыма. В бутылках, закупоренных плохими ноздреватыми пробками, вино приобретает запах и вкус пробки; кавказские вина, бывшие в бурдюках, имеют запах дегтя. В некоторых винах от малоисследованных причин развивается мышиный запах.

Испытание обаянием производится обыкновенно в особых рюмках, имеющих тюльпанообразную форму (рис. 3), позволяющих произвести легко взбалтывание вина; кроме того, в таких рюмках дольше удерживается запах вина.

Не следует сильно внюхиваться в вино, т. к. при этом обаяние скоро устает и перестает отличать тонкие оттенки запахов вина. Букет составляет очень ценное качество вина; особая прелесть и сила его свойственна лишь высоким винам.

3. Вкус вина, оценка

Вид и запах вина подготовляют дегустатора к восприятию самого важного впечатления,- вкуса. Для этого берут небольшой глоток вина и, удерживая его во рту, втягивают струю воздуха; воздух, проходя через вино, заставляет его испаряться и сильнее производить впечатление своими вкусовыми элементами. При этом вместе с вкусовым впечатлением получается отчасти и обонятельное впечатление. Затем вино удаляют изо рта и только остатки его проглатывают.

Чтобы впечатление от предыдущей пробы вина не мешало последующей, прополаскивают рот водой или съедают небольшой кусочек пресного пшеничного хлеба. Употребление каких-либо закусок, сластей, пряных или острых яств ни в каком случай при дегустации не должно быть практикуемо, т. к. сильное раздражение притупляет вкус. При пробах разнообразных вин следует соблюдать некоторую последовательность, в основе которой должно лежать правило: пробовать в начале более простое и менее утомляющее вкус вино. Поэтому молодые вина пробуют обыкновенно в начале, старые же - в конце дегустации. Что же касается типов вина, то первыми идут столовые белые вина, затем столовые красные и потом десертные.

Более крепкое вина в каждой категории должно пробоваться последними. Пробовать за один раз можно лишь ограниченное количество вин, но от индивидуальности дегустатора зависит, сколько вин правильно он может попробовать за одну дегустацию. Не советуют пробовать подряд более 50 образцов.

Для обозначения вкусовых особенностей и оттенков вина служат специальные термины:

• легкое вино ни по количеству алкоголя, ни по экстрактивности не утомляет вкуса;
• полное или экстрактивное богато экстрактом и спиртом;
• слабое - заключает мало алкоголя;
• крепкое - много;
• пресное - малокислотное;
• зеленое - получается из незрелого винограда;
• сырое - молодое, невыдержанное вино;
• мягкое - в котором не выступают дубильные вещества и кислоты вина;
• бархатистое - оставляющее при проглатывании особое нужное ощущение полноты и мягкости;
• гармоничное - в котором все вкусовые качества сочетаны так, что ни одна не выступает отдельно;
• тонкое - обладающее нежным, мягким вкусом, сильным и приятным, характерным для сорта букетом, усиливающимся с выдержкой;
• плоское - малокислотное, бесхарактерное, простое;
• тупое - малоалкоголичное без всяких выдающихся вкусовых элементов;
• жидкое - когда выступает водянистый вкус вина;
• пустое - когда в вине мало специфических, характерных для вина качеств;
• жгучее - вызывающее ощущение жгучего вкуса, что иногда бывает от не пропорцональнаго отношения спирта к экстракту вина;
• острое - в котором много летучих кислот(уксусной);
• со штихом - при слабом уксусном закисании; огненное - быстро разогревающее организм;
• грубое - когда в нем много дубильных веществ;
• жесткое - когда дубильные вещества и кислоты резко выделяются;
• свежее - имеет приятный, освежающий вкус, не особенно крепкое; с достаточным количеством кислот (особенно угольной);
• мадеризованное - не в меру и быстро окисленное при выдержке в теплых подвалах.

Общие замечания

Состояние организма и в особенности вкусовых органов дегустатора имеют весьма большое значение при оценке вина. Болезнь и усталость не позволяют правильно ценить вино. Лучшее время дня для пробы вина - утро, после легкой еды, когда организм свеж и дегустатор в бодром, хорошем расположены духа.

При дегустации вин, находящихся в бочках, не следует брать пробу с поверхности, т. к. она имеет несколько иной вкус, чем вся масса вина. Если же дегустируется вино, уже разлитое в бутылки, то необходимо посмотреть, не дало ли вино отлежки, то есть осадка в бутылке и, если дало, то декантировать его с осадка. Присутствие твердых частиц в вине маскирует его вкус.

Лучшая температура для дегустируемого вина-15-20° Ц. Для белых столовых вин предпочитают более низкую температуру, подвальную, а для красных-более высокую, комнатную.

М. Ховренко. 1900г.