Главная • Старая книга • Дегустация вин и значение дегустации в виноделии

Дегустация вин и значение дегустации в виноделии

Дегустацией вин называется оценка вин по вкусу. Дегустация в виноделии имеет первостепенное значение. Винодел не может быть таковым, если он не дегустатор, и при изучении виноделия дегустация должна быть главным предметом.

Такое важное значение дегустации вытекает из свойств самого вина. Вино, с момента своего рождения, во все время существования изменяется. Одни из этих изменений необходимы и желательны (этерофикация), другие нужны лишь в ограниченной мере (окисление), от третьих вино следует оберегать (болезненные поражения вина).

Следить за всеми изменениями вина, способствовать желательным и предотвращать вредные, составляет задачу винодела, решить которую в каждом отдельном случае он может, руководствуясь приемами рационального виноделия и погребного хозяйства, химико-микроскопическим исследованием вина и дегустацией. Опираясь на них, винодел не сделает ошибок, и поставить выдержку вина в должные условия.

Но если мы поставим вопрос, в какой мере и как винодел пользуется упомянутыми средствами, то должны будем признать, что методы рационального виноделия и погребного хозяйства не могут быть прилагаемы шаблонно ко всякому случаю.

Определяется ли, например, момент сливания красного вина с чанов, назначается ли время переливки или розлива вина в бутылки, выбирается ли вино на доливку иди в купаж, винодел не может пользоваться общими правилами или рецептами, необходимо взять во внимание особенности данного вина и, сообразуясь с ними, поступить так или иначе; знакомство же с этими особенностями приобретается главным образом путем дегустации.

Химико-микроскопическое исследование, дает весьма ценные указания, особенно в некоторых сомнительных случаях, в общем, все-таки еще настолько малоприменимы к полной и повседневной оценке вина, что исключить или заменить дегустацию также не могут.

Таким образом, правильно развитый тонкий вкус дегустатора винодела один из важнейших факторов получения хорошего вина.

М. Ховренко. 1900г.