Главная • Советы • Как правильно пастеризовать фруктовые консервы

Как правильно пастеризовать фруктовые консервы

Что бы правильно пастеризовать фруктовые консервы существует несколько способов пастеризации.

Простая пастеризация

Для этого можно использовать бачки, кастрюли, ведра. На их дно укладывают либо ткань, либо деревянную решетку. Уровень воды в бачке или кастрюле должен доходить до плечиков банки.

Банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю. Чтобы крышки не поднимались, сверху помещают груз (можно использовать банки с водой). После прогрева продукта в банке до температуры 80° длительность обработки зависит от вида продукта и особенно от объема тары.

Обычно для 0,5-литровой банки она составляет 10-15, мин, литровой - 10-20 мин, а 3-литровой - 30-35 мин.

Снимают груз, а банку, не приподнимая крышки, вынимают специальным зажимом и переносят на стол с мягкой подстилкой (полотенце, ткань) и закатывают ручной закаточной машинкой.

После закатки проверяют герметичность: банку прокатывают несколько раз по столу или можно попытаться повернуть закатанную крышку. Затем банки переворачивают вверх дном для дополнительного прогревания крышки.

Чтобы избежать переваривания фруктов при изготовлении компотов и маринадов, консервы охлаждают в воде.

Но при этом соблюдайте осторожность, иначе банки могут лопнуть. Охлаждают при температуре воды 65-.70° в течение 4-5 мин, а затем при 35-40° примерно столько же времени.

Способ горячего разлива

Фрукты можно перерабатывать, применяя способ горячего разлива.

Этот способ еще называют "пятиминутка". Он несложен, но требует особой тщательности соблюдения всех санитарных условий.

В зимнее время из таких заготовок можно приготовить свежее варенье, джем, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и др.

Промытые, очищенные плоды и ягоды помещают в кастрюлю или таз, засыпают сахаром или заливают сиропом и доводят до кипения. Осторожно помешивая, кипятят 5-10 мин. В подготовленные прогретые банки с крышками перекладывают горячий продукт, вначале небольшими порциями, чтобы ягоды лучше распределялись в банке.

Наполненные на 3-4 см ниже горловины банки сразу укупоривают прокипяченными крышками. Банку встряхивают и ставят вверх дном. Для такого способа рекомендуется применять тару емкостью 2-3 л.

Способ горячей заливки

Способ горячей заливки широко распространен, и многие считают, что он наиболее удобен при домашнем консервировании.

Этот способ можно применять для заготовок крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш, а также маринадов из огурцов и помидоров. Считается, что при этом фрукты не лопаются, огурцы не сморщиваются и сохраняют хорошую консистенцию, остаются хрустящими при употреблении их в пищу.

Плоды и овощи тщательно моют, отбирают неповрежденные, вырезают мятые места.

Банки емкостью 2-3 л перед наполнением ополаскивают горячей водой и закладывают плотно фрукты и овощи. Необходимо строго следить за чистотой посуды и сырья.

Потом осторожно заливают кипятком и выдерживают 2-3 мин. Это предварительная обработка.

После этого воду сливают, в банку с фруктами и овощами заливают слабо кипящий сироп для компотов либо кипяток для маринадов. Затем через 2-3 мин воду и сироп вновь сливают. При этом сироп подогревают для последующей заливки.

В третий раз банки вновь заливают кипящим сиропом или кипящей приготовленной заливкой из соли, сахара, пряностей, зелени, с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банку укупоривают прокипяченными жестяными крышками и охлаждают.

В сомнительных случаях повторите в четвертый раз смену заливки или сахарного сиропа.

Обработка фруктов горячим паром

Можно обрабатывать фрукты горячим паром. В этом случае ускоряется сам процесс консервирования, а вся работа упрощается.

Такой паровой пастеризатор обычно состоит из- емкости для кипячения воды и стеклянных трубочек, по которым пар поступает в банки. Такой прибор вы можете собрать сами.

Если имеется кастрюля-скороварка, то с нее снимают клапан и на освободившийся штуцер надевают кусочек резиновой трубки. Если скороварки нет, то можно воспользоваться обыкновенным чайником.

В носик чайника плотно вставляют корковую пробку с проходящей сквозь нее стеклянной трубочкой, а крышку во избежание утечки пара заменяют блюдцем или тарелкой с грузом и подложенным под нее кусочком ткани для уплотнения.

Одну стеклянную трубку (короткую) вставляют в носик чайника, другую (длинную) с двумя изгибами опускают в банку с фруктами.

Прогрев фруктов делают так. Когда вода в чайнике закипит, конец трубки с надетой на нее жестяной крышкой опускают в банку и ошпаривают ее вначале пустую.

Затем заполняют плодами, добавляют сироп или маринад и пропаривают содержимое 3-5 мин.

Конец трубки находится на расстоянии 1-2 см от дна.

После прогрева одной банки трубку и крышку с отверстием переносят на другую, ошпаривают ее, заполняют фруктами и так же обрабатывают.

Первую банку укупоривают прогретыми чистыми крышками.

При этом при заполнении банок фруктами и сиропом нужно учитывать, что 10% емкости банки будет занято образовавшейся водой при конденсации пара.

Вернуться в оглавление - Советы